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Desarrollo de hamburguesas con la adición de nuez criolla pecana (Carya illinoinensis) y fibra de trigo (Triticum aestivum), empleando carne de toretes alimentados con dos sistemas de engorde

dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ve/es_VE
dc.contributor.authorTerrazas–Pérez, Santa Dalia
dc.contributor.authorZumbado–Fernández, Héctor Manuel
dc.contributor.authorRoca–Argüelles, Manuel Genovevo
dc.date.accessioned2023-12-13T04:18:19Z
dc.date.available2023-12-13T04:18:19Z
dc.date.issued2023
dc.identifier.issn0798-2259
dc.identifier.urihttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/50069
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del empleo de nuez pecana, fibra de trigo y carne bovina obtenida de toretes engordados bajo un sistema silvopastoril intensivo (SSPi), sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de hamburguesas. Mediante un diseño de mezclas se obtuvo la mejor formulación de la hamburguesa empleando como variables independientes los porcentajes de carne de toretes engordados bajo un sistema tradicional (ST), nuez pecana, fibra de trigo, aditivos y mezcla de vegetales, considerando como variables de respuesta el color, sabor, olor, textura y contenido de grasa. La mejor formulación obtenida del diseño fue replicada empleando carne de vacuno SSPi y se elaboró además una tercera formulación control con carne ST y sustituyendo la nuez y la fibra por grasa bovina. A las formulaciones resultantes se les realizó controles físico–químicos, perfil de ácidos grasos, análisis microbiológicos y evaluación sensorial mediante análisis cuantitativo descriptivo. La mejor formulación sugerida por el diseño estuvo compuesta por 65,7 % de carne ST: 11,1 % de nuez pecana; 1,1 % de fibra de trigo; 6,1 % de aditivos y 16 % de mezcla de vegetales. Las formulaciones elaboradas con adición de nuez y fibras (HST y HSSPi) resultaron significativamente superiores desde el punto de vista físico–químico y sensorial a la hamburguesa control (HC), con menores porcentajes de grasa, mejores propiedades de cocción y mayores contenidos en ácidos grasos poliinsaturados, así como una mejor aceptación sensorial, destacándose significativamente en estos parámetros la formulación elaborada con carne SSPi. Desde el punto de vista microbiológico no se encontraron diferencias significativas y todos los productos resultaron microbiológicamente aceptables cumpliendo con los parámetros establecidos en las normas.es_VE
dc.language.isoeses_VE
dc.publisherSaberULAes_VE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_VE
dc.subjectHamburguesaes_VE
dc.subjectNuez pecanaes_VE
dc.subjectFibra de trigoes_VE
dc.subjectDiseño experimentales_VE
dc.titleDesarrollo de hamburguesas con la adición de nuez criolla pecana (Carya illinoinensis) y fibra de trigo (Triticum aestivum), empleando carne de toretes alimentados con dos sistemas de engordees_VE
dc.title.alternativeDevelopment of burgers with the addition of native pecan nut (Carya illinoinensis) and wheat fiber (Triticum aestivum), using meat from bulls fed with two fattening systemses_VE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_VE
dc.description.abstract1The objective of this research was to evaluate the effect of using of pecan nuts, wheat fiber, and beef obtained from bulls fattened under an intensive silvopastoral system (ISPS) on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of hamburgers. Using a mixture design, the best hamburger formulation was obtained by using as independent variables the percentages of beef from bulls fattened under a traditional system (TS), pecan nuts, wheat fiber, additives, and vegetable mix, considering color, taste, odor, texture, and fat content as response variables. The best formulation obtained from the design was replicated using beef from the ISPS and a third control formulation was also prepared using TS beef and replacing the pecan nuts and fiber with beef fat. The resulting formulations underwent physicochemical controls, fatty acid profiling, microbiological analysis, and sensory evaluation through quantitative descriptive analysis. The best formulation suggested by the design was composed of 65.7% TS beef, 11.1% pecan nuts, 1.1% wheat fiber, 6.1% additives, and 16% vegetable mix. Formulations made with the addition of nuts and fibers (HST and HSSPi) were significantly superior from a physicochemical and sensory standpoint compared to the control hamburger (HC), with lower fat percentages, better cooking properties, higher contents of polyunsaturated fatty acids, and better sensory acceptance, with the ISPS beef–based formulation significantly standing out in these parameters. From a microbiological standpoint, no significant differences were found, and all products were microbiologically acceptable, meeting the parameters established in the standards.es_VE
dc.description.colacion1-10es_VE
dc.description.emailterrazassanty@gmail.comes_VE
dc.identifier.depositolegalpp199102ZU46
dc.identifier.edepositolegalppi201502ZU4665
dc.identifier.eissn2477-944X
dc.publisher.paisVenezuelaes_VE
dc.subject.institucionUniversidad del Zulia (LUZ)es_VE
dc.subject.institucionUniversidad de Los Andes (ULA)es_VE
dc.subject.keywordsHamburgeres_VE
dc.subject.keywordsPecan nutses_VE
dc.subject.keywordsWheat fiberes_VE
dc.subject.keywordsExperimental designes_VE
dc.subject.publicacionelectronicaRevista Científica
dc.subject.seccionRevista Científica: Artículoses_VE
dc.subject.thematiccategoryMedio Ambientees_VE
dc.subject.tipoRevistases_VE
dc.type.mediaTextoes_VE


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