Desarrollo de hamburguesas con la adición de nuez criolla pecana (Carya illinoinensis) y fibra de trigo (Triticum aestivum), empleando carne de toretes alimentados con dos sistemas de engorde
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Date
2023Palabras Clave
Hamburguesa, Nuez pecana, Fibra de trigo, Diseño experimentalHamburger, Pecan nuts, Wheat fiber, Experimental design
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Résumé
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del empleo
de nuez pecana, fibra de trigo y carne bovina obtenida de toretes
engordados bajo un sistema silvopastoril intensivo (SSPi), sobre
las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
de hamburguesas. Mediante un diseño de mezclas se obtuvo la
mejor formulación de la hamburguesa empleando como variables
independientes los porcentajes de carne de toretes engordados bajo
un sistema tradicional (ST), nuez pecana, fibra de trigo, aditivos y
mezcla de vegetales, considerando como variables de respuesta el
color, sabor, olor, textura y contenido de grasa. La mejor formulación
obtenida del diseño fue replicada empleando carne de vacuno SSPi
y se elaboró además una tercera formulación control con carne ST y
sustituyendo la nuez y la fibra por grasa bovina. A las formulaciones
resultantes se les realizó controles físico–químicos, perfil de ácidos
grasos, análisis microbiológicos y evaluación sensorial mediante
análisis cuantitativo descriptivo. La mejor formulación sugerida por
el diseño estuvo compuesta por 65,7 % de carne ST: 11,1 % de nuez
pecana; 1,1 % de fibra de trigo; 6,1 % de aditivos y 16 % de mezcla de
vegetales. Las formulaciones elaboradas con adición de nuez y fibras
(HST y HSSPi) resultaron significativamente superiores desde el punto
de vista físico–químico y sensorial a la hamburguesa control (HC), con
menores porcentajes de grasa, mejores propiedades de cocción y
mayores contenidos en ácidos grasos poliinsaturados, así como una
mejor aceptación sensorial, destacándose significativamente en estos
parámetros la formulación elaborada con carne SSPi. Desde el punto
de vista microbiológico no se encontraron diferencias significativas
y todos los productos resultaron microbiológicamente aceptables
cumpliendo con los parámetros establecidos en las normas.
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Información Adicional
| Otros Títulos | Development of burgers with the addition of native pecan nut (Carya illinoinensis) and wheat fiber (Triticum aestivum), using meat from bulls fed with two fattening systems |
| Correo Electrónico | terrazassanty@gmail.com |
| Editor | SaberULA |
| ISSN | 0798-2259 |
| ISSN Electrónico | 2477-944X |
| Resumen en otro Idioma | The objective of this research was to evaluate the effect of using of pecan nuts, wheat fiber, and beef obtained from bulls fattened under an intensive silvopastoral system (ISPS) on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of hamburgers. Using a mixture design, the best hamburger formulation was obtained by using as independent variables the percentages of beef from bulls fattened under a traditional system (TS), pecan nuts, wheat fiber, additives, and vegetable mix, considering color, taste, odor, texture, and fat content as response variables. The best formulation obtained from the design was replicated using beef from the ISPS and a third control formulation was also prepared using TS beef and replacing the pecan nuts and fiber with beef fat. The resulting formulations underwent physicochemical controls, fatty acid profiling, microbiological analysis, and sensory evaluation through quantitative descriptive analysis. The best formulation suggested by the design was composed of 65.7% TS beef, 11.1% pecan nuts, 1.1% wheat fiber, 6.1% additives, and 16% vegetable mix. Formulations made with the addition of nuts and fibers (HST and HSSPi) were significantly superior from a physicochemical and sensory standpoint compared to the control hamburger (HC), with lower fat percentages, better cooking properties, higher contents of polyunsaturated fatty acids, and better sensory acceptance, with the ISPS beef–based formulation significantly standing out in these parameters. From a microbiological standpoint, no significant differences were found, and all products were microbiologically acceptable, meeting the parameters established in the standards. |
| Colación | 1-10 |
| País | Venezuela |
| Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
| Publicación Electrónica | Revista Científica |
| Sección | Revista Científica: Artículos |