Physicochemical and structural properties of beef meat thawed using various methods
Fecha
2023Palabras Clave
Congelación, Métodos de descongelación, Calidad, Carne de vacuno, MicroestructuraFreezing, Thawing methods, Quality, Beef, Microstructure
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Four meat thawing techniques that are most commonly used in
daily life were used: refrigerator thawing, microwave thawing,
ambient temperature thawing, and water thawing, to evaluate the
physico-chemical and histological alterations in thawed beef. After
thawing, the structural, chemical, and physical characteristics of
beef meat were evaluated. The results showed that meat thawed
in the refrigerator at 4°C was characterized by the highest pH value
(5.65 ± 0.02) and a significant difference (P<0.05) compared to meat
thawed by other thawing methods. Also for the electrical conductivity,
it reached the highest value (1.442 ± 1,012) in the microwave oven
(P<0.05); meanwhile, water activity decreased significantly after
thawing regardless of the thawing method (P<0.05). On the other
hand, refrigerator thawing resulted in the least amount of water loss
(1.23%) with P<0.05, while high levels of microwave energy caused
significant water loss, represented by thawing loss and cooking
loss (4.37% and 44.47%), respectively, with P<0.05. Among different
thawing methods, microwave thawing had the highest level of TBARS,
with a mean of 0.25 ± 0.034 mg·kg -1 (P<0.05). Regarding the color, the
lightness (L*) value in the microwave-thawed samples decreased
significantly (P<0.05) compared to the fresh control. Histologically,
samples that were thawed in a refrigerator preserved the integrity of
the fibers' structure after thawing better than other methods; samples
thawed in a microwave, however, caused more structural damage.
To ensure that it thaws uniformly and to retain the meat's quality as
close to its fresh quality as possible, it is typically advised to thaw
meat in a slower, more gradual manner, such as in the refrigerator.
Colecciones
Información Adicional
Otros Títulos | Propiedades fisicoquímicas y estructurales de la carne de vacuno descongelada mediante distintos métodos |
Correo Electrónico | saliha.lakehal@univ-batna.dz |
Editor | SaberULA |
ISSN | 0798-2259 |
ISSN Electrónico | 2477-944X |
Resumen en otro Idioma | Se emplearon cuatro técnicas de descongelación de carne que son las más utilizadas en la vida diaria: descongelación en el refrigerador, descongelación en el microondas, descongelación a temperatura ambiente y descongelación en agua, para evaluar las alteraciones físico-químicas e histológicas en la carne de res descongelada. Después de descongelar, se evaluaron las características estructurales, químicas y físicas de la carne de res. Los resultados mostraron que la carne descongelada en el refrigerador a 4°C se caracterizó por el valor de pH más alto (5,65 ± 0,02) y una diferencia significativa (P<0,05) en comparación con la carne descongelada por otros métodos de descongelación. Además, para la conductividad eléctrica, alcanzó el valor más alto (1,442 ± 1,012) en el horno de microondas (P<0,05); mientras tanto, la actividad del agua disminuyó significativamente después de la descongelación, independientemente del método de descongelación (P<0,05). Por otro lado, la descongelación en el refrigerador resultó en la menor cantidad de pérdida de agua (1,23%) (P<0,05), mientras que los altos niveles de energía de microondas causaron una pérdida significativa de agua, representada por la pérdida de descongelación y la pérdida de cocción (4,37 y 44,47%), respectivamente, con P<0,05. Entre los diferentes métodos de descongelación, la descongelación en el microondas tuvo el nivel más alto de TBARS, con una media de 0,25 ± 0,034 mg·kg -1 (P<0,05). Con respecto al color, el valor de luminosidad (L*) en las muestras descongeladas en el microondas disminuyó significativamente (P<0,05) en comparación con el control fresco. Histológicamente, las muestras que se descongelaron en el refrigerador conservaron mejor la integridad de la estructura de las fibras después de la descongelación que en los otros métodos; las muestras descongeladas en el microondas, sin embargo, causaron más daño estructural. Para asegurar que se descongelaron uniformemente y se conserva la calidad de la carne lo más cercana posible a su calidad fresca, generalmente se recomienda descongelar la carne de manera más lenta y gradual, como en el refrigerador. |
Colación | 1-7 |
País | Venezuela |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |
Sección | Revista Científica: Artículos |