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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ve/es_VE
dc.contributor.authorVivas, Odry
dc.contributor.authorSangronis, Elba
dc.date.accessioned2019-06-04T17:45:58Z
dc.date.available2019-06-04T17:45:58Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.issn0543-517X
dc.identifier.urihttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/45806
dc.description.abstractLa sustitución parcial del trigo con materias primas alternativas como leguminosas, representa una importante área de investigación, enfocada en la aplicación de harinas compuestas en países no productores de trigo y además representa una mejora de la calidad proteica del producto. Se evaluó el efecto de la incorporación de la harina de Cajanus cajan fermentado en las características de textura de pastas parcialmente sustituidas con esta leguminosa (10 %). Este porcentaje de sustitución fue establecido como el producto de mayor aceptabilidad sensorial con consumidores en una investigación previa a este estudio. Se evaluó la textura instrumental con un texturómetro TA-XT2i y se desarrolló el perfil de textura para el cual se entrenó un panel de evaluación sensorial. Los resultados demostraron la aparición de cambios significativos (p<0,05) en las características de textura de las muestras evaluadas, resaltando una mayor adhesividad en la pasta control (PC), mientras que se observó una mayor dureza en la pasta que contenían C. cajan fermentado (PCF), considerándose estas características de textura como las más relevantes en este tipo de producto. El panel entrenado demostró un alto desempeño en el desarrollo del perfil sensorial, y los datos fueron consistentes con los resultados instrumentales obtenidos y otras investigaciones consultadas. Las diferencias en las características de textura evaluadas, no implican una desventaja para la aplicación de este tipo de sustitución, representando una alternativa factible para la mejora nutricional de la pasta convencional.es_VE
dc.language.isoeses_VE
dc.publisherSaberULAes_VE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_VE
dc.subjectPerfil de texturaes_VE
dc.subjectEvaluación sensoriales_VE
dc.subjectEntrenamiento de paneles_VE
dc.subjectCajanus cajanes_VE
dc.subjectPastaes_VE
dc.subjectHarinas compuestases_VE
dc.subjectLeguminosas fermentadases_VE
dc.titlePerfil de textura instrumental y sensorial de pastas elaboradas con Cajanus cajan fermentadaes_VE
dc.title.alternativeInstrumental and sensory texture profile of pasta with fermented Cajanus cajanes_VE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_VE
dcterms.dateAcceptedJulio 2018
dcterms.dateSubmittedFebrero 2018
dc.description.abstract1Partial substitution of wheat with alternative raw materials such as legumes represents an important area of research, focused on the application of composite flours in non-wheat producing countries and also represents an improvement of the protein quality of the product. The effect of the incorporation of Cajanus cajan fermented flour (10 %) on the texture characteristics of pasta was evaluated. This percentaje of substitution was the product with the highest sensory acceptability for consumers determinated in a previus study. The instrumental texture was evaluated with a TA-XT2i texturometer and the sensory texture profile was developed for a sensory evaluation panel that was trained for this study. The results showed the appearance of significant changes (p<0.05) in the texture characteristics of the evaluated samples, highlighting a higher adhesiveness in the control paste (PC), while a higher hardness value was observed in the sample with fermented C. cajan (PCF), considering these characteristics of texture as the most relevant in this type of product. The trained panel demonstrated a high performance in the development of the sensory profile, obtaining data consistent with the instrumental results and other investigations. The differences in texture characteristics evaluated do not imply a disadvantage for the application of this type of substitution, representing a feasible alternative for the nutritional improvement of conventional pasta.es_VE
dc.description.colacion31-36es_VE
dc.description.frecuenciaSemestral
dc.identifier.depositolegalpp195802ME1003
dc.identifier.edepositolegalppi201202ME4102
dc.identifier.eissn2244-8845
dc.publisher.paisVenezuelaes_VE
dc.subject.facultadFacultad de Farmacia y Bioanálisises_VE
dc.subject.institucionUniversidad de Los Andes (ULA)es_VE
dc.subject.keywordsTexture profilees_VE
dc.subject.keywordsSensory evaluationes_VE
dc.subject.keywordsSensory panel traininges_VE
dc.subject.keywordsCajanus cajanes_VE
dc.subject.keywordsPastaes_VE
dc.subject.keywordsComposite flourses_VE
dc.subject.keywordsFermented legumeses_VE
dc.subject.publicacionelectronicaRevista de la Facultad de Farmacia
dc.subject.seccionRevista de la Facultad de Farmacia: Artículos Originaleses_VE
dc.subject.thematiccategoryMedicina y Saludes_VE
dc.subject.tipoRevistases_VE
dc.type.mediaTextoes_VE


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