Modelos cinéticos aplicados al crecimiento de Lactococcus lactis subsp. Lactis en leche

Abstract

El Lactococcus lactis subsp. lactis es una bacteria ácido- láctica muy utilizada como cultivo iniciador principalmente en quesos madurados, capaz de producir algunas bacteriocinas, entre estas la nisina, por lo cual su uso como preservador es importante. En el presente trabajo se utilizaron modelos cinéticos con el objeto de describir el crecimiento de este microorganismo en leche en polvo reconstituida, con los cuales es posible predecir su dinámica dentro del rango de temperatura estudiado, entre 9 y 39° C. Se utilizó la ecuación de Gompertz con cuatro parámetros de regresión para modelar cada una de las curvas de crecimiento obtenidas experimentalmente. Como resultado de este proceso, se obtuvieron los parámetros necesarios para calcular la fase de adaptación (i), tasa de crecimiento exponencial (µm) y el tiempo de generación (Tg). Estos parámetros microbiológicos fueron relacionados con la temperatura en un modelo secundario, en el cual, la fase de adaptación y el tiempo de generación fueron bien ajustados utilizando una ecuación hiperbólica, obteniendo un R² = 0,922 y 0,991 respectivamente, mientras que la tasa de crecimiento se modeló utilizando la ecuación de la raíz cuadrada de Ratkowsky (R² = 0,991). Se recomienda utilizar la metodología descrita para estudiar el crecimiento de este microorganismo en quesos frescos, incluyendo en el modelo la cinética de producción de nisina.