Costos y beneficios asociados a la implementación de los controles de inocuidad y calidad alimentaria: HACCP e ISO 9000 en los mataderos mexicanos

Abstract

El objetivo del estudio fue determinar por medio de entrevistas el grado de adopción entre los mataderos mexicanos tipo inspección federal del sistema de análisis de peligro y control de puntos críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) y la ISO 9000. Entre los 39 mataderos se encontró que 18% tenían el sistema IACCP, 57% estaban por implementarlo o tenían planes de hacerlo, mientras que el 25% restante manifestaron nulo interés en adoptarlo. Los mataderos que exportan, proveen a nichos del mercado nacional con mayor demanda en calidad, fueron los primeros que adoptaron el HACCP. Los mayores costos en la adopción del HACCP, fueron el tiempo requerido por el personal en la documentación del sistema y las pruebas microbiológicas de los productos, mientras que la reducción en los conteos microbianos fue el principal beneficio. La adopción de la ISO 9000 en algunos mataderos mexicanos fue un paso preliminar y registro una proporción menor de adopción que la del HACCP. Los mataderos con HACCP e ISO 9000 se concentraron hacia la montera norte del país, donde radica la mayor actividad de exportación a EUA. Se concluyó que la mayoría de los mataderos mexicanos tipo inspección federal no podrán acceder hacia el comercio internacional ni a los nichos de mercado nacional de alta demanda de calidad, por no contar en el futuro cercano con sistemas que aseguren la calidad e inocuidad en sus procesos.