Evaluación física, química, microbiológica y sensorial de filetes de sardina (Sardinella aurita V.) empacados al vacío y congelados a -18° C

Abstract

La sardina representa un recurso importante en Venezuela, debido a su bajo costo y su alto contenido de proteínas. Una alternativa adicional para incrementar su consumo es en forma de filetes. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales en filetes de sardina (Sardinella aurita V) almacenados al vacío y congelados a -18° C por un período de seis meses y establecer el tiempo de almacenamiento durante el cual esta presentación todavía mantiene sus condiciones óptimas para consumo humano. Se tomaron muestras cada mes, con el propósito de evaluar: pH, ácido láctico (AL), color (L, a y b), humedad, solubilidad de proteínas en soluciones salinas (PSs), líquido exprimible (LE), ácido tiobarbituríco (TBA), composición de ácidos grasos, aerobios psicrófilos (AP), anaerobios facultativos psicróflilos (AFP) y evaluación sensorial. En esta investigación el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) con respecto a los parámetros: pH, color (L, a, b), humedad, PSs, LE, AP, AFP y evaluación sensorial. Los filetes mantuvieron un excelente grado de frescura desde el principio hasta los 3,5 meses, este índice fue el más adecuado para medir su estabilidad. Hasta el último mes de almacenamiento los filetes tuvieron buenas condiciones organolépticas, no mostrando olores rancios o cambios de color en la piel.