Utilización de carnes empacadas al vacío en la elaboración de productos fermentados

Abstract

Se evaluó el tiempo óptimo del empacado al vacío para la carne molida de res (CMEV) basándose en el número de Lactobacillus presentes en ella, se comparó ésta con carne molida previamente congelada (CMPC) y posteriormente se determinó la eficiencia de las CMEV en la elaboración de productos cárnicos fermentados y se compararon estos productos con aquellos elaborados con o sin agregado de cultivo iniciador. Tres experimentos fueron realizados. El modelo matemático correspondió al de un diseño completamente al azar. Las comparaciones entre las medias se efectuaron mediante contrastes ortogonales. El tiempo de empacado afectó el crecimiento de los Lactobacillus (P<0,01), se seleccionó como tiempo óptimo un periodo de 14 días, ya que el número de Lactobacillus en este periodo no se diferenció significativamente del obtenido a los 21 días. La CMEV por un periodo de 14 días mostró medias de pH menor y logaritmo del número de Lactobacillus mayor que las CMPC almacenadas durante el mismo periodo de tiempo (P<0,01). La CMEV no presentó ni E coli, ni coliformes, mientras que la CMPC no presentó E. coli, pero sí coliformes. Los productos cárnicos fermentados presentaron pH diferentes significativamente según el tratamiento y tiempo de fermentación (P<0,01). Fue evidente una interacción (P<0,05) entre ambos factores para esta variable. La pérdida de peso solamente fue afectada por el tiempo de fermentación. Para la pérdida por cocción ambas fuentes de variación fueron significativas (P<0,05) y la interacción resultó no significativa (P>0,05). El empacado al vacío de la carne molida de res demostró ser una excelente técnica en la elaboración de productos cárnicos fermentados, procedimiento alternativo que pudiera sustituir el empleo de cultivos iniciadores en la elaboración de estos productos.