Evaluación física y química de la sardina (Sardinella aurita) durante su almacenamiento en hielo

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron los cambios de los parámetros físicos, químicos: pH, ácido láctico, bases volátiles totales (BVT) y trimetilamina (TMA), en tres lotes: I (junio), II (julio) y III (noviembre) de sardinas (Sardinella aurita) sometidas a refrigeración (4° C) en cavas isotérmicas y bajo dos condiciones: enteras (EN) y evisceradas-descabezadas (EV) por un período de almacenamiento de 20 días. Los valores iniciales de pH en los tres lotes variaron entre 5,8 - 6,3. Para I y II se registró un descenso durante los primeros días y luego aumentó hasta alcanzar valores cercanos a los iniciales, mientras que en III el pH aumentó desde el primer día. Con respecto al contenido de ácido láctico para los tres lotes se obtuvieron valores iniciales semejantes (36-38 μmol/g), alcanzando valores distintos al final del estudio: 14-19 μmol/g, 21-26 y 2-3 para I, II y III respectivamente. En esta evaluación la época de captura y las condiciones de almacenamiento no ejercieron influencias en las variaciones del pH y ácido láctico (P>0,05). Las mediciones de BVT (mg N/100 g) y TMA (mg N/100 g) no resultaron ser buenas indicadoras del grado de deterioro para ninguno de los tres lotes, sin embargo sus valores se conservaron dentro de los niveles aceptables de frescura reportados por la literatura durante todo el período de estudio.