Evaluación de los productos de degradación del ATP en sardina (sardinella aurita) durante su almacenamiento en hielo

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron en tres lotes de sardinas Sardinella aurita), los cambios autolíticos producidos por la descomposición del adenosín trifosfato (ATP), en sus productos de degradación: adenosín difosfato (ADP), adenosín monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (INO) e hipoxantina (Hx). Cada uno de estos lotes fueron almacenados y refrigerados en cavas isotérmicas con hielo (4º C) bajo dos condiciones: enteras y evisceradas-descabezadas durante un período de 20 d. La extracción de los derivados del ATP fue realizada con ácido perclórico y la cuantificación, por medio de cromatografía líquida de alta resolución In (HPLC), empleando un sistema isocrático con buffer fosfato, longitud de onda de detector de 254 nm y una columna C-18 de fase reversa para la separación de los compuestos de degradación del ATP. En ninguno de los tres lotes se detectaron cantidades apreciables de ATP, mientras que se cuantificaron cantidades bajas de ADP en algunas de as muestras (<0,04 μmol/g). Los niveles de AMP se mantuvieron durante todo el almacenamiento en cantidades inferiores a 0,25 μmol/g y no se observaron mayores variaciones a lo largo del estudio. El IMP inicial varió desde 4,7 hasta 5.8 μmol/g, degradándose más rápido a los 3-6 d. La INO aumentó hasta el día 6, para alcanzar valores superiores a 2 μmol/g a los 16 d de almacenamiento. El análisis de varianza aplicado a los niveles de INO indica la influencia de la época de captura (P<0,05). La Hx en los tres lotes mostró comportamiento similar y no se encontraron diferencias significativas entre lotes (P<0,05). El valor K (10-21%) indica una materia prima con alto grado de frescura, alcanzando valores superiores al 42% entre los 9-13 d. El patrón de degradación indica que sardinella aurita es una especie formadora de INO.