Efecto del pH y concentración de las proteínas sobre la propiedad de gelación de la sangre animal
Data
2009-03-13Autor
Palabras Clave
Globulos, Gelación, Propiedades funcionalesGlobules, Gelation, Function properties
Metadatos
Mostrar registro completoResumo
La fracción globular de sangre de cerdo y bovino ha sido utilizada frecuentemente en productos cárnicos como amplificador de hierro y proteínas. Debido a sus propiedades de gelación, la fracción globular también aumenta la retención de agua. El propósito de este trabajo fue estudiar el efecto del pH y de la concentración de proteínas sobre la gelación de la sangre, a 2250 g x 20 min. Se determinó el contenido de proteínas, el pH y la humedad, así como la concentración mínima de proteínas y el pH óptimo para la gelación en todas las fracciones sanguíneas (sangre, plasma y la fracción globular). Los resultados mostraron que el contenido de proteínas y la humedad, variaron de acuerdo a la especie. La fracción globular presentó mayor contenido de proteínas que la sangre y el plasma, siendo los glóbulos de aves los que presentaron el valor más alto (31,34%). No hubo diferencias significativas con respecto al pH en las diferentes especies (P > 0,05). La sangre de ave gelificó a menor concentración de proteínas que la sangre de bovino y porcino. El pH 7 resultó óptimo para la formación del gel de la sangre, plasma y glóbulos, excepto el plasma de ave donde no se observó formación de gel a ningún pH.
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Otros Títulos | Effect of pH and proteins concentration on gelation property of animal blood |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | Globular fraction of bovine and pig blood is been used frequently in meat products as a proteins iron amplifier. Due to their gelation properties, globular fraction also increases water retention. The purpose of this work was study the effect of pH, proteins concentration on the gelation of blood, plasma and globular fraction of bovine, porcine and poultry. Globular fraction and plasma were obtained by centrifugation of blood at 2250 g x 20 min. Protein, pH, and humidity as well as minimal proteins concentration and optimum pH for gelation were determined. Results showed that protein content and humidity varied according to the specie. Globular fraction presented higher percentage of proteins than blood and plasma, being poultry the one with the highest percentage (31.34%). There was no significant difference on the pH of the different species (P > 0.05). Poultry blood gelificated at lower concentration of proteins than bovine and porcine blood. pH 7 is the optimum for gels formation of blood, plasma and globules of different species except the poultry plasma in which gel formation was not observed to any pH. |
Colación | 190 - 195 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |