Producción de diacetilo en leche por cultivos iniciadores simples y múltiples

Abstract

Se determinó la producción de diacetilo por parte de once cepas de Enterococcus faecalis, siete cepas de Lactobacillus casei y cuatro cepas de Enterobacter aerogenes, en cultivos simples y múltiples con leche descremada reconstituida al 10% estéril durante 18 h a 35° C. Cada cultivo fue sometido a destilación para recuperar el diacetilo formado. 0,5 ml de o-fenilen-diamina y 2 ml de HCL se adicionaron a 10 ml del destilado para obtener valores de absorbancia a 340 nm, en un espectrofotómetro-UV Perkin-Elmer, lambda 3 &beta. Las concentraciones de diacetilo fueron obtenidas de una curva estándar. Los resultados revelaron una mayor producción promedio de diacetilo por todas las cepas en cultivos simples (12,0, 13,2 y 9,4 ppm de E. faecalis, L. casi y E. aerogenes, respectivamente) en comparación con los cultivos múltiples (4,5 ppm). Se observaron diferencias significativas entre cepas de una misma especie (p< 0,05). De acuerdo a los resultados, las cepas de E. faecalis Ef7 y Ef11, L. casei L1, L2 y L3 y E. aerogenes Ea1, fueron las que produjeron mayores niveles de diacetilo y podrían ser las cepas más recomendables como constituyentes de cultivos iniciadores simples y múltiples utilizados en la elaboración del queso tipo Palmita con leche pasteurizada.