Estudio de la relación crioscopía-cloruros de la leche cruda producida en la zona alta del estado Mérida, Venezuela

Abstract

El reto en la actualidad en Ciencia de Alimentos es conseguir productos de óptima calidad que aseguren, por un lado una buena nutrición así como también un producto apto para el mejor procesamiento tecnológico. Los ganaderos de la región Andina tienen en la actualidad graves problemas con la comer¬cialización de su leche debido a que la industria láctea tiene ciertos requerimientos de aceptación que ellos difícilmente logran cumplir. En este orden de ideas se realizó un estudio preliminar sobre la calidad de la leche producida en la zona Alta del estado Mérida; seleccionando tres sectores diferentes, en condiciones climáticas y de ubicación geográfica. Cada localidad fue clasificada como un dominio de estudio; así, para las localidades de El Valle, Tabay y Jají fueron seleccionadas 49, 21 y 121 muestras, provenientes de 9, 4 y 26 fincas representativas de cada uno de los sectores, respectivamente. Los análisis aplicados a estas muestras se realizaron siguiendo las técnicas recomendadas por COVENIN para el porcentaje de cloruro y la Norma FIL-IDF 108 B: 1991 para el punto de crioscopía. Para las dos variables, porcentaje de cloruro y punto de crioscopía, se realizaron los cálculos de estadísticas básicas. Además, se hizo un análisis de varianza para cada una de las variables de interés. En el caso de encontrar que existía una localidad diferente se aplicó el test de Scheffé para determinar cuales de las localidades eran diferentes. Se observó en general que las muestras no cumplían en un 100% con los requerimientos de COVENIN para leche cruda. En cuanto al porcentaje de cloruro se pudo constatar que, de las tres localidades estudiadas El Valle, Tabay y Jají, sólo un 81.6%, 61.9%, y 83.5% respectivamente, cumplían con las especificaciones de COVENIN. Para la crioscopía, se observó que las localidades El Valle, Tabay y Jají cumplen el requerimiento de COVENIN en 67.3%, 47.6% y 65.3%, respectivamente. Se estableció una correlación entre los dos parámetros estudiados y se determinó que existía una débil asociación; teóricamente, esta asociación debe ser más fuerte. Se recomienda realizar un trabajo más amplio, ya que la correlación baja entre las dos variables de interés, puede ser causada por un manejo fraudulento de la leche por parte de los productores. Las muestras seleccionadas para el estudio no presentaron problemas de mastitis clínica. Se recomienda implementar programas educativos en cuanto al manejo de la leche, sobre todo en la localidad que mostró mayor problema.