Efecto del enfriamiento sobre la calidad microbiológica del pollo beneficiado
Fecha
2009-03-06Palabras Clave
Enfriamiento, Coliformes, Salmonella, Pollo, HACCPChilling, Coliforms, Salmonella, Broiler, HACCP
Metadatos
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Es una planta beneficiadora de pollos del Estado Zulia, Venezuela, se determinó el efecto del enfriamiento sobre la calidad microbiológica del pollo beneficiado. Las canales se hisoparon antes (salida del PRECHILLER) y después del enfriamiento (salida del CHILLER) considerados como puntos críticos de contaminación al inicio de la jornada de beneficio (momento 1) y 4 h después (momento II), una vez por semana, durante cuatro semanas consecutivas, para acumular un total de 64 pollos. Se determinaron los niveles de coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), aerobios totales (AT) y detección de salmonellas. Se observó que el número estimado de CT y CF disminuyó apreciablemente (p<0.05) después del enfriamiento (de 162,75 a 4, 69 NMP/cm²). Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) entre los momentos, detectándose contajes más elevados en el momento II, en todas las semanas, indicando contaminación cruzada en el agua del PRECHILLER. Sólo una muestra después del enfriamiento resultó positiva a S. enteritidis. Se concluye que el enfriamiento (y/o la cloración) redujo efectivamente los niveles de CT, CF y AT en las canales de pollo pero aún pudo detectarse la presencia indeseable de Salmonella.
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Otros Títulos | Effect of chilling on microbiological quality of proccesed broiler |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | The effect of chilling on microbiological quality of broilers was assessed in a commercial slaughter plant located at Zulia state, Venezuela. Carcasses were swabbed before (after prechilling) and after chilling, as those points considered to be critical for cross-contamination at the beginning (Sampling Time I) and 4 h after initiation (Sampling Time II) of the daily operation, once a week, during four consecutive weeks, to complete a total of 64 carcasses. Levels of total coliforms (TC), fecal coliforms (FC), total aerobic (TA) and detection of Salmonella were determined. Estimated counts of TC and FC were reduced significantly after chilling (P<0.05) from 162.75 to 4.69 MPN/cm² and from 158.13 to 4.25 MPN/cm², respectively. Chilling also caused a decline in TA count from 65,500 to 3,143.75 CFU/cm². The effect of sampling time was significant across weeks. Levels of TC, FC, and TA before chilling were significantly greater (P<0.05) at Sampling Time II indicating cross-contamination through the water contained in prechililler. Only one sample (after chilling) was positive to S. enteriditis. It was concluded that chilling (and/or probably, the effect of chlorination) effectively reduced the levels of TC, FC and TA in broiler carcasses but did not prevent the undesirable presence of Salmonella. |
Colación | 205 - 208 |
Periodicidad | Cuatrimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |