Efectos de estimulación eléctrica, tipo de mezclador, tiempo de elaboración y temperatura de mezclado sobre la cantidad de proteína extraída del músculo longissimus en cerdos
Fecha
2009-02-18Palabras Clave
Estimulación eléctrica, Proteína miofibrilar, Proteína sarcoplasmática, CerdosElectrical stimulation, Myofibrillar protein, Mixer type, Pork, Sarcoplasmic protein
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Se utilizaron 14 lomos de cerdos asignados aleatoriamente a los siguientes tratamientos: Estimulación eléctrica (ES): 16 lomos estimulados y 11 no estimulados; tiempo de elaboración (tiempE): 2 horas (proceso en caliente), 48 horas (proceso convencional) y 19 días después del sacrificio. Se mezclaron las 25 muestras por una hora a dos tempraturas de mezclado (tempM): 24º C vs 4º C usando 2 tipos de mezclador (tipM): modelos K-5A y K-45. el exudado de proteína en la superficie de la carne al mezclar el músculo con el 1% de sal, 0.3% de tripolifosfato de sodio y 5% de agua fue recogido para determinar la eficiencia de extracción de la proteína sarcoplasmática y miofibrilar para los 4 tratamientos. El análisis reveló efectos significativos (P<05) de TipM sobre el desarrollo de exudado y la extracción de proteína miofibriliar. El K-45, que es un equipo con un recipiente de menor capacidad que el K-5A, logró una mayor cantidad de exudado y más extracto de proteína miofibrilar (P<05) probablemente debido a una mayor energía de fricción e intensidad de agitación. La concentración de proteína sarcoplasmática fue menor (P<05) en el exudado obtenido de muestras no estimuladas. tempM no afectó (P<05) la extracción de proteína. Las interacciones tiempo x tempM y Es x tipM y tiempo x TipM fueron significativas (P<05) para la concentración de proteína sarcoplasmática en el exudado. Las interacciones tempE x tempM y Es x TipM x TempM para la cantidad de proteína miofibrilar extraída (mg por gramo de músculo) fueron significativas (P<05) indicando la interdependencia de todos estos tratamientos sobre las variables de extracción de proteína.
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Otros Títulos | Effects of electrical stimulation, mixer type, processing time and mixing temperature on amount of protein extraction in mixed logissimud pork muscle |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | Loins from 14 pig carcasses were randomly assigned to Electrical Stimulation (ES) treatments (sixteen loins stimulated and 11 loins not stimulated) and processed either 2 h (hot processing after aging) postslaughter. Twenty-five chunks of porcine longissimus dorsi samples, each providing constant volume and surface, were mixed one hour at 24º C vs 4º C using two mixer types (models K-5A vs K-45 kitchen-aid food preparers). Protein exudates formed on meat surfaces as a result of mixing muscle in the presence of 1% salt, 0.3% sodium trypolyphosphate and 5% water was collected to determine myofibrillar and sarcoplasmic protein extraction efficiency in relation to four different processing variables. Mixer type exerted a significant (P<05) effect on exudat development and myofibrillar protein extractability. The model K-45, equipped with a smaller bowl capacity than the K-5A, developed a larger amount of exudates and extracted more myofibrillar protein (P<05) probably due to more frictional energy and agitation intensity. Sarcoplasmic protein concentration was lower (P<05) in the exudates recovered from non-stimulated samples and also from aged samples (P<01). Mixing temperature did not affect (P<05) protein extractibility. Processing time x mixer type and mixer type x mixing temperature interactions were significant (P<05) for sarcoplasmic protein concentration in the exudates. Also, two-way (processing time x mixing temperature) and theree-way interactions (ES x mixer type x mixing temperature) for the amount (mg) of myofibrillar protein extracted per gram of muscle were significant (P<05) indicating the interdependence of all these treatments on the protein extractability variables. Some recommendations for similar studies are given in terms of the experimental procedure and protein extraction measurements. |
Colación | 17 - 24 |
Periodicidad | Cuatrimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |