Efecto de la suplementación y maduración de carnes al vacío sobre la palatabilidad del Longissimus de novillos criollo limonero cebados a pastoreo
Date
2009-06-03Palabras Clave
Novillos, Suplementación, Criollo, Leucaena, Palatabilidad, Maduración al vacíoSteer, Supplementation, Criollo, Leucaena, Meat palatabilty, Vacuum ageing
Metadata
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Abstract
Se sacrificaron 23 novillos Criollo Limonero (CL), que a los 36 meses de edad fueron asignados a tratamientos de suplementación durante un periodo de ceba de 158 d: T1= Pastoreo (Echinochloa polystachia) no suplementado. T2= Pastoreo más 1,0 Kg/animal/día de concentrado al 11% PC y T3= Pastoreo más 1 h/día ramoneando Leucaena leucocephala. De sus canales fueron retirados bistés del músculo longissimus para determinar los efectos de la suplementación y periodos de maduración al vacío (2; 7; 14 y 21 días) sobre las variables culinarias (VC), resistencia al corte (RC) y atributos sensoriales evaluados por consumidores. Se efectuaron análisis de varianza- covarianza por el método de mínimos cuadrados. La RC y VC, no se vieron afectadas por la suplementación (P>0,05). Los consumidores, solo detectaron diferencias significativas en intensidad del sabor (P=0,04) a favor de la suplementación con leucaena, pero en general, todos los tratamientos obtuvieron un buen grado (>52%) de aceptación, a pesar que las carnes de animales suplementados (concentrado o Leucaena) calificaron mayoritariamente en la categoría de carnes tiernas (>82%). Los períodos de maduración superiores a 14 d., garantizaron una mayor proporción de carnes tiernas, pero desmejoraron su aceptabilidad (<52%). En conclusión, a pesar de no observarse diferencias entre tratamientos, las carnes de los animales suplementados con Leucaena fueron bien aceptadas por parte del consumidor (58%) y garantizaron una alta proporción (84%) de carnes tiernas (RC <3,88kg); e independientemente del tratamiento alimenticio, las carnes de novillos CL fueron catalogados en su mayoría (76,55%) como carnes tiernas.
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Información Adicional
| Otros Títulos | Effect of supplementation regimes and vacuum ageing on palatability of beef Longissimus from criollo limonero steers fattened on pasture |
| ISSN | 0798-2259 |
| Resumen en otro Idioma | Twenty three (36 mo of age) Criollo Limonero (CL) steers were subjected to supplementation treatments during 158 d of fattening on pasture as follows: T1= a non-suplemented control group, grazing Echinochloa polystachia grass; T2=grazing plus 1 Kg/d/head of a concentrate to 11% CP, and T3=grazing plus 1h/d of pruning an arboreal legume (Leucaena leucocephala). Animals were slaughtered, and 48 h postmortem, longissimus muscle samples were removed from their carcasses to evaluate cooking traits (CT), Warner-Bratzler shear force (WBS) and palatability attributes by consumer panelists, at four ageing periods (2, 7, 14 and 21 d). Analysis of variance-covariance was conducted by the least squares method. WBS values and CT were not influenced by feed supplementation (P>0.05). Consumers only detected significant differences on flavor intensity (P=0.04) favoring Leucaena supplementation, but in general, the CL steaks had a good consumer acceptability (>57%), even though the steaks from supplemented animal (concentrate or Leucaena) were categorized mostly as tender meat (>82%). Ageing periods longer than 14 d., guaranteed a higher proportion of tender beef, but their acceptability were affected negatively (<52%). In conclusion, even though differences among treatments were not detected, meats from the supplemented animals with Leucaena had a good acceptability by consumers (58%) and showed a high proportion (84%) of tender meats (WBS<3.88kg). Regardless of feed supplementation, steaks derived from CL steers were categorized mostly (76.55%) as “tender meat”. |
| Colación | 280 - 287 |
| Periodicidad | Bimestral |
| Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
| Publicación Electrónica | Revista Científica |