Calidad microbiológica de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino

Abstract

La sangre de bovino y la carne de pollo deshuesada mecánicamente (CPDM) son subproductos alimenticios que debido a su bajo costo y alto valor nutricional son atractivos para la formulación de productos cárnicos. No obstante, su composición química los convierte en excelentes cultivos para el crecimiento microbiano. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica de un producto cárnico formulado con CPDM, plasma y glóbulos rojos de bovino. El embutido fue rebanado, una porción fue almacenada (5° C) con empaque normal y otra porción al vacío. El análisis microbiológico se realizó los días 0, 7, 14, 21 28 y 35, determinándose recuento de aerobios mesófilos (RAM), coliformes totales (CT), Escherichia coli y Staphylococcus aureus; para el empacado al vacío se determinó además el recuento de bacterias ácido lácticas. Para el producto empacado al vacío el RAM estuvo dentro de la normativa hasta 28 días de almacenamiento, para el producto con empaque normal el recuento excedió la norma en el día 14. E. coli y S. aureus estuvieron ausentes en los tratamientos estudiados, mientras que se observó crecimiento de CT en los productos cárnicos almacenados en empaque normal. Las bacterias ácido lácticas crecieron en el día 21. Los resultados mostraron que el producto cárnico presentó una calidad microbiológica dentro de las normas COVENIN durante 28 días de almacenamiento cuando este fue empacado al vacío y 7 días cuando este fue almacenado bajo empaque normal.