Aislamiento, identificación y empleo de una cepa de Brevíbacterium linens en la fabricación de queso

Abstract

A partir de una muestra de queso artesanal tipo Gruyere, se asaron 254 colonias de microorganismos, de estas colonias en una primera selección se escogieron 4 colonias que correspondían a microorganismos gram positivos y con morfología de coco-bacilos. Se realizaron pruebas bioquímicas y fisiológicas, lográndose determinar que una de ellas, identificada como Ap, correspondió a una cepa de Brevibacterium linens. Con esta cepa como fermento secundario se fabricaron quesos tipo pasta suave y concha lavada. Por comparación también se empleó una cepa comercial de B. linens. La presencia de la cepa Ap, permitió obtener quesos de muy buena aceptación y de calidad equivalente a los obtenidos con la cepa comercial. Ambos quesos fueron superiores a los quesos control (elaborados sin inóculos).