Parámetros de calidad y géneros bacterianos más frecuentes en leche cruda de búfala en el municipio Mara, estado Zulia

Abstract

La producción de búfalos en Venezuela así como en algunos países latinoamericanos representa una alternativa para la producción de leche, tomando día a día mayor importancia. De allí la necesidad de establecer parámetros de calidad para la leche cruda de esta especie. Con el objetivo de determinar los parámetros de calidad, los principales géneros de bacterias presentes y la incidencia de mastitis subclínica, se realizó un estudio con 393 muestras de leche cruda obtenidas de un rebaño de búfalas mestizas ubicadas en el Municipio Mara, estado Zulia, Venezuela. Se procedió a determinar los valores promedios de pH, acidez titulable (AT), tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM), recuento estándar en placa (REP); prueba de mastitis California (CMT) y aislamiento bacteriano a partir de muestras obtenidas de ordeño matutino. Los datos fueron analizados estadísticamente por los métodos de Test de Student y Análisis de Frecuencia. Las medias generales fueron: pH (6.75), AT (15.9), TRAM (9.22), RESP (1.6x10³) y las medias para búfalas de 3 y 4 partos fueron: pH (6.74), (6.79), AT (16.0). (15.4), TRAM (9.18), (9.38), REP (1.5x10³), (1.7x10³) respectivamente; no se encontraron diferencias significativas entre las medias en búfalas de 3 y 4 partos para las variables pH, AT TRAM, PER. El análisis de frecuencia demostró que el mayor porcentaje en aislamiento, fue la ausencia de crecimiento, las bacterias con más frecuencia encontradas fueron: Staphylococcus, Micrococcus y Streptococcus. La incidencia de mastitis subclínica fue muy baja y estuvo demostrado por un total de negatividad de 95.4%, para todas las muestras, 95.6% búfalas de 3 partos y 83.3% de 4 partos. Se concluye que el pH de la leche de búfala es ligeramente alcalino y presenta una AT menor al establecido por la norma COVENIN para leche de vacas. Se demostró una excelente calidad microbiológica, tal como se observa en los resultados para REP, TRAM y aislamiento de bacterias. Se comprobó una alta resistencia de las especies a padecer mastitis subclínica.