Efecto de la temperatura y el tiempo sobre la carga bacteriana, concentración de histidina libre y la producción de histamina en el músculo de la corvina (Cysnoscion maracaiboensis)

Abstract

Para estudiar los factores que afectan la producción de histamina en el músculo de la Corvina (Cysnoscion maracaiboensis), se analizaron 30 ejemplares de dicha especie. Estos fueron divididos en tres grupos de 10 pescados, y colocados a temperaturas de 4, 10 y 28° C respectivamente. A todas las muestras les fueron medidas, cada 24 horas, el número de bacterias mesófilas aeróbicas totales utilizando el método de tonteo en placas recomendado por la American Public Health Association (APHA). También se midieron, por cromatografía líquida de alta resolución, los niveles de histidina e histamina. Las colonias de bacterias aeróbicas fueron aisladas en agar MacConkey e identificadas utilizando el método API. Se determinó que el número de bacterias alcanzó su máximo valor a las 24 horas, a la temperatura de 28° C. No hubo diferencias significativas entre el número de bacterias a 4 y 10° C a las 0 y 24 horas, encontrándose diferencias (P<0,05) a las 48 horas. La concentración de histidina aumentó en forma rápida a 28° C, de 202,75 ppm a 1003,61 ppm, siendo éste último el valor máximo para todas las muestras. No se encontraron diferencias significativas entre los valores de histidina para 4 y 10° C. Se aislaron e identificaron 15 especies de bacterias mesófilas presentes en el músculo de la Corvina, 8 de las cuales dieron resultados positivos como productoras de histamina. Los valores promedio de histamina detectados en el músculo de la Corvina fueron de un mínimo 10,28 y un máximo de 59,53 ppm, sin llegar a valores considerados tóxicos por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Se encontraron diferencias (P<0,05) para los valores de histamina a los tiempos de 24 y 48 horas en todas las temperaturas, alcanzándose valores de 42,25 ppm a la temperatura de 10º C. En base a los resultados obtenidos en la presente investigación, se concluyó que el incremento de la temperatura favoreció la producción de histamina debido al aumento del número de bacterias, así como del incremento en la concentración la histidina, la cual es precursor de la histamina. Los niveles CE histamina no alcanzaron valores tóxicos, tal vez debido a que las bacterias productoras de dicho compuesto presentes en músculo mostraron baja actividad de la enzima histidina descarboxilasa. Se recomienda continuar investigando sobre la producción de histamina en el músculo de la Corvina para precisar por qué dichos valores no alcanzaron niveles tóxicos.