Evaluación sanitaria de una cantina escolar.

Abstract

La inspección sanitaria de cantinas escolares como herramienta oficial de prevención de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), tiene limitaciones por no reflejar el perfil sanitario real de estos establecimientos. Con el objeto de evaluar las características sanitarias en una cantina escolar ubicada en La Parroquia Santiago de la Punta, estado Mérida-Venezuela, se utilizaron dos métodos: Inspección sanitaria oficial mediante el formulario correspondiente y análisis microbiológico en superficies, utensilios, queso para elaboración de empanadas, empanadas, bebidas y manos del personal del establecimiento, determinando bacterias aerobias mesófilas (BAM), coliformes (CO), mohos (MO) y levaduras (LE) con metodología convencional, Staphylococcus aureus (Sa.) con metodología convencional y placas secas rehidratables (Petrifilm 3M™) e identificación de Escherichia coli (Ec) con pruebas convencionales. El porcentaje de efectividad sanitaria de la cantina obtenido con el método oficial fue aceptable (70-100%), sin embargo, el análisis microbiológico demostró fallas sanitarias en el queso blanco duro utilizado para la elaboración de empanadas con 106 UFC/g de Sa; en utensilios BAM 103 UFC/utensilio y CO 102 UFC/utensilio; en jugo de guayaba (Psidium guajava L.) BAM 104 UFC/ml y MO 104 UFC/ml y en el personal por presencia de Ec en las manos de uno de los trabajadores. La metodología oficial no reveló el perfil sanitario real del establecimiento, se recomienda su revisión y la inclusión del análisis microbiológico para disponer de herramientas efectivas en la prevención de ETA en las cantinas escolares.