Quesos artesanales venezolanos: evaluación de la calidad bacteriológica e identificación de bacterias ácido lácticas como componentes bacterianos de interés biotecnológico.

Abstract

Se hicieron estudios microbiológicos en muestras de quesos artesanales producidos a pequeña escala en tres Estados de Venezuela. Aislados de ADN total de los quesos, suero y leche, fueron analizados con técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) simple y múltiple, empleando oligonucleótidos específicos para distintas especies bacterianas. Los resultados obtenidos evidenciaron la presencia de las bacterias ácido lácticas Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y la ausencia de bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella y Escherichia coli en las muestras de cuajada y queso analizadas.