Utilización de mezclas de cloruros en el salado de carne caprina (capra hircus). Nota técnica

Abstract

Se investigaron los efectos de la sustitución parcial del NaCl por diferentes cloruros en el salado de carne caprina. El salado se efectuó colocando dos capas de 18 trozos de carne, pesados individualmente en cada una, entre dos capas de mezcla de cloruros durante seis días (d). Las mezclas de salado utilizadas fueron: 100% NaCl; 75% NaCl y 25% KCl; 65% NaCl y 35% KCl; 50% NaCl y 50% KCl; 55% NaCl, 25% KCl, 15% MgCl2 y 5% CaCl2; 45% NaCl, 25% KCl, 20% MgCl2 y 10% CaCl2. Cada d, durante seis d, se extrajeron tres trozos de carne de cada capa y se les determinó el peso y los contenidos de agua y cloruro total. A los trozos salados por seis d se les determinó el contenido de sodio, potasio, magnesio y calcio. A los valores obtenidos se les aplicó un análisis de varianza y una prueba de comparación de medias (P<0,05) para encontrar diferencias estadísticas. Para todas las mezclas, el contenido de cloruro aumentó al incrementarse el tiempo de salado, mientras que los contenidos de agua y el peso disminuyeron cuando se sustituyó parcialmente el NaCl por KCl, MgCl2 y CaCl2, siendo los valores menores para estas últimas mezclas. El contenido de cloruro total aumentó al incrementarse la sustitución parcial del NaCl por KCl, MgCl2 y CaCl2. El contenido de sodio en la carne salada disminuyó al incrementarse la sustitución parcial del NaCl por KCl, MgCl2 y CaCl2, mientras que los contenidos de potasio y calcio aumentaron. Estos resultados indican que la sustitución parcial del cloruro de sodio por otros cloruros es una buena alternativa para el salado de carne caprina.