Evaluación higiénico-sanitaria y acción antagónica de cepas de lactobacilos comerciales frente a microorganismos patógenos (Escherichia Coli) presentes en el queso de capa del municipio de Mompox

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad higiénica del queso de capa del municipio de Mompóx en el departamento de Bolívar, Colombia y la capacidad bactericida de Lactobacillus spp aislados de un producto comercial (yogurt). Se tomaron 16 muestras de 200 g en cuatro sitios de fabricación del queso de capa, entre abril y noviembre del 2006; fueron empacadas en bolsas estériles y trasladadas en nevera de icopor con hielo hasta el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad de Cartagena, allí se evaluó la carga microbiana de mesófilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, E. coli y Salmonella. Este estudio arrojó un promedio de mesófilos aerobios 1,5×10 , de coliformes totales 2,5×10 ; se confirmó la presencia de E. coli y la ausencia de Salmonella, así como de cepas ácido lácticas en las muestras estudiadas. En general, los recuentos microbiológicos sobrepasan los valores establecidos por la legislación colombiana. Por otro lado, la evaluación de actividad antagónica de Lactobacillus comerciales fue demostrada frente a las cepas de E. coli aisladas.