Elaboración de un queso tipo ricotta a partir de suero lácteo y leche fluida

Abstract

El objetivo de esta investigación fue elaborar queso tipo Ricotta a partir del suero lácteo (SL) obtenido del queso Gouda y leche fluida (LF) con el fin de aprovechar al máximo sus constituyentes nutricionales. A las materias primas (SL) y (LF) se les determinó los siguientes parámetros: humedad (LF: 87,20%; SL: 93,56%), pH (LF: 6,66; SL:6,03), acidez titulable (LF: 17,20 mL NaOH 0,1 N; SL: 0,12% Ac. láctico), proteínas (LF: 3,20%; SL: 0,83%), grasa (LF: 3,20; SL: 0,34%), cenizas (LF: 0,76%; SL: 0,62%), sólidos totales (LF:11,92%; SL: 6,44%), carbohidratos (LF:4,76%; SL: 4,65%), densidad relativa (LF: 1,029; SL: 1,025g/ml), hongos y levaduras (LF: 2,6 × 10^4; SL: 8 UFC/mL), aerobios mesófilos (LF: 4,2 × 10^5; SL: 3,0 × 10² UFC/mL), coliformes totales (LF: 1,98 × 10^4; SL: 2 UFC/mL), y E. coli (LF: 1,2 × 10³; SL: 0 UFC/mL). Se elaboraron 5 quesos tipo Ricotta empleando proporciones de leche fluida/suero lácteo de 5, 10, 15, 20 y 25%. La evaluación sensorial (Friedman, P ≤ 0,05) determinó que el producto obtenido con 10% de leche cruda fue el de mayor aceptación por los panelistas basándose específicamente en el atributo de la textura (untabilidad y palatabilidad). Este producto presentó los siguientes resultados: humedad 79,50%, pH 5,20, acidez titulable 0,70% ácido láctico, proteínas 10,80%, grasa 6,00%, cenizas 1,25%, sólidos totales 20,5%, hongos y Levaduras 0 UFC/g, aerobios mesófilos 2,6 × 103 UFC/g, coliformes totales y E. coli 0 UFC/g. Finalmente se estudió la estabilidad del producto durante 15 días de almacenamiento refrigerado (7º C), determinándose que fisicoquímicamente no hubo alteraciones en la composición del queso Ricotta, sensorialmente el producto tuvo aceptación con (P ≤ 0,05) y microbiológicamente se determinó que para el día 15 el crecimiento de hongos y levaduras fue de 1,8 × 10³ UFC/g, sin embargo no se observaron cambios organolépticos. El empleo del suero lácteo y leche fluida mejoró el rendimiento en peso de la cuajada, e incrementó la cantidad de sólidos totales del producto.