Efecto de maduración al vacío e influencia del semental sobre la palatabilidad del Longissimus de toros F1 Senepol x Cebú producidos a pastoreo

Abstract

Se sacrificaron 14 toros F1 Senepol x Cebú (descendientes de 3 sementales Senepol en 14 vacas predominantes Nellore) producidos a sabana. Sus canales se electro-estimularon, y bistés retirados del músculo longissimus sirvieron para determinar los efectos del período de maduración en bolsas al vacío (2, 7 y 14 días) sobre las características de culinaria, fuerza de corte Warner Bratzler (FCWB) y atributos de palatabilidad calificados por catadores. Se detectó efecto de semental (P=0,001) sobre los valores FCWB. Teniendo por testigos bistés madurados por dos días (2d), los madurados por mas tiempo (7 y 14 días) tardaron mas en cocerse (P<0,05), tuvieron valores FCWB mas bajos (P<0,05), y fueron calificados por los catadores como mas tiernos (P<0,01), con menor cantidad de tejido conectivo (P<0,01) y de sabor mas intenso (P<0,01). En el grupo de bistés testigo, el 42,9% clasificaron como Tiernos (WBS<3,88kg), 21,4% Intermedios (WBS<3,88 a 4,98kg) y 35,7% Duros (WBS>4.98). Para el día 14, el 71,4% de los bistés resultaron Tiernos, 21,4% Intermedios y 7,1% Duros. La maduración de bistés de toros de este tipo racial y producidos a sabana de la manera descrita, redujo la proporción de lomos duros, de 35,7% (2d, testigos) a 21,4% (7d) y 7,1% (14d).