Proteólisis de la leche cruda almacenada en frío. Efecto de las enzimas proteolíticas sobre la integridad de las caseínas.

Abstract

Con la finalidad de evaluar el efecto de las enzimas proteolíticas sobre la integridad de las caseínas, se midió la proteólisis cualitativa y cuantitativamente. Para ello se seleccionaron cuatro industrias lácteas ubicadas en los estados Zulia, Trujillo y Mérida. Se tomaron un total de 107 muestras de leche cruda almacenada en silos a temperatura de refrigeración, las mismas fueron procesadas para realizar análisis químicos y microbiológicos. Se discuten los resultados a la luz de los análisis de los perfiles electroforéticos, método de Hull, recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza con procedimientos del SAS. Los resultados mostraron que la leche cruda presentaba una buena calidad química, no así su calidad higiénica. En general, no se observó proteólisis de las caseínas por la técnica de la electroforesis a pesar de encontrarse recuentos de bacterias psicrótrofas entre 10^6 y 10^7 UFC/mL. Sin embargo, los resultados de la prueba de Hull revelaron que las leches crudas almacenadas en frío por más de dos días presentaron una moderada actividad proteolítica. Por lo tanto, se recomienda que aquellas leches con alto contenido de bacterias psicrótrofas no debieran ser almacenadas en frío por más de dos días, cuando las mismas van a ser utilizadas para la elaboración de queso.