Evaluación de un licor dulce acondicionado con cáscaras de mandarina

Abstract

El objetivo de esta investigación fue estudiar la estabilidad de un licor dulce acondicionado con cáscaras de mandarina (Citrus reticulata Blanco variedad Cleopatra). Frutos enteros se colectaron mediante muestreo dirigido en una plantilla agrícola ubicada en Montalbán, Estado Carabobo, Venezuela y procesados para obtener cáscaras libres las cuales fueron sometidas a un proceso de maceración en etanol neutro (97° GL) durante 48 h en completa oscuridad. Los ensayos se efectuaron en tres relaciones peso cáscara/volumen de etanol (1, 5 y 10%). Muestras de zumos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímico: pH (3,6), acidez titulable (1,75%) y °Brix (8,8). Los extractos alcohólicos se mezclaron con jarabe de sacarosa a una concentración de 115 g/L hasta alcanzar un licor de 21° Gl. Los licores se estudiaron durante cuatro meses a través de los parámetros fisicoquímicos: grado alcohólico (°GL), turbidez (NTU), sacarosa (g/L), pH y carotenoides totales (mg ct/L de licor). Paralelamente se efectuaron evaluaciones sensoriales: color, olor y sabor mediante panel no entrenado. No se detectaron cambios significativos en los parámetros °GL, NTU y pH (P>0,05), sin embargo los valores de carotenoides y sacarosa disminuyeron en todos los tratamientos (P<0,05). El tratamiento con mayor aceptabilidad durante las evaluaciones resulto el de 10% (Fridman, P<0,05). Se concluye que las cáscaras de mandarina presentan un potencial no explotado en la elaboración de licores.