Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la degradación de ATP y sus catabolitos en la cachama (cachama sp.) cultivada

Abstract

En el pescado, inmediatamente después de su muerte y durante su transporte a los puntos de comercialización, se suceden una serie de procesos autolíticos en el músculo, entre los que destacan la hidrólisis de los nucleótidos. Con el propósito de evaluar la influencia que ejerce la temperatura de almacenamiento sobre la concentración de nucleótidos para estimar la frescura del pescado, tres lotes de híbridos de cachama (Colossoma sp) se almacenaron en las siguientes condiciones: a) 0° C ± 3° C; b) 10° C ± 3° C y c) 27° C ± 3° C, por dos semanas. Las concentraciones de los nucleótidos individuales a lo largo del almacenamiento se determinaron por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) según el método de Iwamoto y col.[9], Los resultados indican que durante las primeras 24 horas las muestras almacenadas a 10° C presentaron la mayor tasa de hidrólisis del Adenosín Trifosfato (ATP), seguidas por las muestras almacenadas a 27° C y luego aquéllas almacenadas a 0° C. Las concentraciones de Inosina Monofosfato (IMP), Inosina (HxR) e Hipoxantina (HX) fueron independientes de la temperatura de almacenamiento. El incremento lineal en la concentración de HX observado en las tres temperaturas durante el período de almacenamiento, indica que éste puede ser usado como un buen índice de la pérdida de la frescura en estos híbridos.