Efecto de tres métodos de cocción en la composición proximal y el perfil de ácidos grasos del atún (Thunnus thynnus)

Abstract

Se determinó el efecto de los métodos de cocción: hervido (AH), frito (AF) y microondas (AM), sobre la composición proximal y el perfil de ácidos grasos del atún. Esta composición y perfiles fueron contrastados con los del atún crudo (AC). En 64 muestras de atún fueron determinados el contenido de humedad, cenizas y proteínas, siguiendo la metodología recomendada por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), grasa por el método de Bligh y Dyer y perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases. El AC presentó un porcentaje de humedad de 71,45%; 1,14% de cenizas; 23,45% de proteínas y 1,78% de grasa. Encontrándose diferencias significativas en el contenido de humedad en el AF con 60,95% y al AM con 57,08%. El contenido de proteínas fue de 26,53% en AH, 31,17% en AF y 36,37% en AM. En relación con el contenido de grasa fueron encontradas diferencias significativas en AF de 6,19% y AM de 4,72%. El AC presentó 38,47% de ácidos grasos saturados (AGS), 32,24% de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y 29,22% de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). AH presentó 38,48% de AGS y 60,11% de AGI, distribuidos en 31,53% de AGMI y 28,58% de AGPI. AF presentó 28,38% de AGS y 71,54% de ácidos grasos insaturados (AGI), con 26,28% de AGMI y 45,26% de AGPI. Mientras que AM presentó 39,59% de AGS, 58,72% de AGI, con 35,01% de AGMI y 23,71 % de AGPI. Se concluye que los diferentes métodos de cocción afectan la composición proximal y perfil de ácidos grasos del atún.