Efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de una bebida pasteurizada formulada a base de un concentrado de proteínas de lactosuero y harina de arroz. (II)
Fecha
2009-04-01Palabras Clave
Bebida, Concentrado proteico de suero, ConservaciónBeverage, Whey protein concentrate, Preservation
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Resumen
Una bebida pasteurizada, formulada con un concentrado de proteínas de lactosuero y harina de arroz (Alimento a base de proteína deslactosada y arroz. Solicitud de Patente 95-000523. Ministerio de la Producción y Comercio. Venezuela. 1995) fue almacenada a 5, 7, 9, 14 y 22° C, durante 16 días. A las muestras se los realizó contaje de aerobios mesófilos, coliformes, psicrotrofos, hongos-levaduras y caracterización organoléptica, para determinar el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre su calidad. Se calculó el coeficiente de correlación entre aerobios mesófilos y los otros grupos microbianos. En la bebida almacenada a 5 y 7° C no se detectó crecimiento microbiano durante los primeros 6 días, alcanzando bajos recuentos de mesófilos, psicrotrofos y hongos-levaduras los restantes 10 días. Las características sensoriales originales se conservaron durante todo el período. Para la bebida a 9° C se detectó el primer recuento de mesófilos el día 6, percibiéndose en ese momento, olor y sabor a fermentado. Iguales características se presentaron a los 2 días en las bebidas a 14 y 22° C. Los coeficientes de correlación para psicrotrofos y hongos-levaduras fueron elevados. Un incremento en los valores se observó a una mayor temperatura de almacenamiento. Se concluye que la bebida pasteurizada almacenada a 5 y 7° C presenta buena calidad microbiológica y sensorial durante 16 días.
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Información Adicional
| Otros Títulos | Effect of temperature and storage time on the microbiological quality of a pasteurized beverage formulated with whey protein concentrate and rice flour (II) |
| Correo Electrónico | allara@cantv.net |
| ISSN | 0798-2259 |
| Resumen en otro Idioma | A pasteurized beverage based on a formula prepared with a whey protein concentrate and rice flour was stored at temperatures of 5, 7, 9, 14 and 22° C for 16 days. A count of mesophilic aerobes, coliform, psychrotrophic, fungi-yeast and an organoleptic characterization were performed in order to establish the effect of temperature and storage time on its microbiological quality. The coefficient of variation was also calculated between mesophilic aerobes and other microbian groups. No microbian growth was reported for the beverages stored at 5°C and 7°C during the first 6 days, and 10w levels of mesophilic, coliform, psychrotrophic, fungi-yeast were reached during the remaining 10 days. The original sensorial characteristics were preserved during the whole period. As for the beverage stored at 9°C, the first recount of mesophiles was disclosed on the 6 day and smell and taste of ferment could be detected. The same characteristics were shown after 2 days for the beverage kept at 14°C and 22°C. The coefficients of correlation for psychrotrophic and fungi - yeast were high. An increase of the values was observed at a higher storage temperature with an exception for the 14°C group. The conclusion was drawn that the pasteurized beverage kept at 5°C and 7°C shows good microbiological and organoleptic quality for 16 days. |
| Colación | 342 - 347 |
| Periodicidad | Bimestral |
| Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
| Publicación Electrónica | Revista Científica |