Elaboración de un producto cárnico fermentado con L. Plantarum utilizando plasma de bovino como medio de cultivo

Abstract

Los cultivos iniciadores son utilizados mundialmente en la industria cárnica con la finalidad de disminuir el tiempo de fermentación, asegurar la calidad y aceptabilidad del producto final. El objetivo del estudio fue elaborar un producto cárnico fermentado utilizando plasma sanguíneo bovino (BPM) para propagar un cultivo de Lactobacillus plantarum y medir eficiencia en caída de pH, perdida de peso (PP), así como contenido de humedad (Hum), contaje de microorganismos (REP) y evaluación sensorial. La cepa de L. plantarum se aisló de salchichón comercial y fue sembrada en BPM. El cultivo iniciador se propagó en BPM a concentración de 1,15x10^8 ufc/ml. Se elaboraron 10 salamis con carne de cerdo, 6 fueron utilizados para determinación de cada uno de los parámetros durante 28 días del ensayo y el resto se reservó para evaluación sensorial. El cultivo iniciador se adicionó en cantidad de 2 ml por cada kg de carne, la mezcla fue embutida y colocada en cava para su fermentación y maduración. Los datos fueron analizados mediante el paquete estadístico SAS utilizando análisis de varianza correspondiente a un diseño completamente aleatorizado y probando las medias con pruebas de t, complementado con análisis de correlación de Pearson. El tiempo de procesamiento afectó (P<0,05) todas las variables. Se apreciaron correlaciones significativas entre pH, Hum y PP. Se concluye que el producto cárnico fermentado difirió en pH, Hum, PP, REP, de acuerdo al tiempo de procesamiento y que el medio BPM demostró ser un excelente medio de cultivo para el crecimiento del Lactobacillus plantarum.