Eficiencia de la pasteurización de la leche de cabra en una miniplanta procesadora de queso

Abstract

Para estudiar la eficiencia de la pasteurización de la leche de cabra, en una miniplanta procesadora de queso (MPQ) desarrollada en la Facultad de Ciencias Veterinarias de La Universidad del Zulia, se trataron 3 batchs de 100 L c/u a 60, 65 y 67° C por 30 min, respectivamente. La actividad de la fosfatasa alcalina (FA), se evaluó siguiendo el método de Scharer I, y el sobrecalentamiento con la prueba de la peroxidasa (PP), por el método para la estimulación de la actividad de peroxidasa en leche. Los resultados en la leche cruda fueron: FA > 10 US (Unidades Scharer, 1 US=1 μg de fenol/ml) y PP positiva; mientras que, en las leches pasteurizadas la FA fue negativa (< 1 US) y la PP positiva a 62 y 65° C/30 min, siendo dudosa a 67° C. La confirmación de higienización de la leche se realizó con medidas directas de los siguientes recuentos: aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), termorresistentes y psicrófilos, siguiendo las metodologías de la ICMSF. El recuento de AM de 3,9x10^7; 7,8x10^7 y 8,9x10^7 ufc/ml en leche cruda fue disminuido hasta 1,4x10³; 2,7x10³ y 4,3x10² ufc/ml al pasteurizarlas a 60, 65 y 67° C/30 min, respectivamente. El porcentaje de reducción del recuento inicial fue para los tres casos superior al 99%. Los CT fueron disminuidos desde 6,7x10^6; 9,3x10^4 y 1,3x10^6 ufc/mL hasta recuento negativo (<101). Se concluye que en la MPQ a 60 y 65° C/30 min se alcanzó una eficiente pasteurización de la leche de cabra, provocándose un sobrecalentamiento de la misma a 67°/30 min. Siendo evidente, la apropiada higienización de la eche de cabra a emplear en la fabricación de quesos pasteurizados.