Características físico-químicas y sanitaria de la leche del estado Mérida, Venezuela. I. Zonas Altas

Abstract

Se estudia las principales características físico-químicas de interés tecnológico de la leche cruda producida en los Valles Altos del Estado Mérida, Venezuela, sobre 320 muestras compuestas recolectadas durante un año, con frecuencia mensual, en 30 fincas y receptorias de Ejido, El Valle, Jají y La Azulita. Se emplearon mayoritariamente los métodos analíticos de la Comisión Venezolana de Normas Industriales, COVENIN, y en su defecto de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y de la Asociación Americana de Salud Pública (APHA, y el análisis estadístico para determinar diferencias significativas con las normas respectivas. Se presentan los resultados sobre los principales componentes y propiedades físico-químicas, en forma anual, semestral y agrupados por raza, tipo de alimentación, período pluviométrico y zonas, tratando de reconocer la influencia de estos factores. Los resultados obtenidos demuestran en general, conformidad con las normas COVENIN. Sin embargo, se evidencian bajos contenidos de sólidos totales (11.9 ± 0.55%) y de grasa (3.2 ± 0.38), lo cual podría producir bajos rendimientos en la industria de productos lácteos concentrados, así como acidez relativamente alta, acentuada en la época de lluvia. El bajo tenor graso es probablemente debido al componente de raza Holstein predominante en los rebaños, y parece aumentar con raza el mestizaje y la incorporación de la raza Jersey. Se evidencia, que salvo en algunas excepciones, la calidad sanitaria de la leche cruda es pobre, por debajo de la norma COVENIN (TRAM). Se concluye la inadecuada aplicación y fallas de la política lechera vigente en la evaluación de la calidad.